Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) давно осознавала необходимость проводить просветительную работу среди тех, кто занимается приготовлением пищи, относительно их роли в обеспечении безопасности продуктов питания. В начале 1990-х ВОЗ разработала Десять золотых правил приготовления безопасной пищи, которые активно переводились и тиражировались.

  Однако, стало очевидно, что необходимо нечто более простое и общеприменимое. В 2001 году, по прошествии почти года консультаций со специалистами по безопасности питания и факторам риска, ВОЗ разработала плакат "Пять важнейших принципов безопасного питания", который включал в себя все основные положения Десяти золотых правил приготовления безопасной пищи под более простыми заголовками, которые намного легче запомнить, а также содержал более подробные обоснования предлагаемых мер.

  Плакат "Пять принципов безопасного питания"

  Основные положения плаката "Пять важнейших принципов безопасного питания":

1. соблюдайте чистоту;

2. отделяйте сырое от готового;

3. проводите тщательную тепловую обработку;

4. храните продукты при безопасной температуре;

5. используйте безопасную воду и безопасное пищевое сырье.

  Этот плакат был переведен более чем на 40 языков и применяется для распространения по всему миру идей ВОЗ в области пищевой гигиены.

  Очень важно следовать "Пяти важнейшим принципам безопасного питания", так как правильная обработка продуктов питания является залогом предотвращения пищевых болезней.

  СОБЛЮДАЙТЕ ЧИСТОТУ

  Основная информация Почему?

• Мойте руки перед контактом с продуктами питания, а также часто в процессе их приготовления

• Мойте руки после посещения туалета

• Мойте и дезинфицируйте поверхности и оборудование, задействованное в приготовлении пищи

• Защитите зону кухни от насекомых, паразитов и других животных

  В то время как большинство микроорганизмов не вызывают заболеваний, опасные микроорганизмы присутствуют в больших количествах в почве, воде, на животных и людях. Такие микроорганизмы переносятся на руках, тряпках и кухонных принадлежностях, особенно разделочных досках, а малейший контакт может послужить причиной их попадания в пищу и вызвать пищевую болезнь.

  Если что-то выглядит чистым, это еще не означает, что это так. Требуется более 2.5 миллиардов бактерий, чтобы вызвать помутнение 250 мл воды, но в некоторых случаях достаточно 15-20 патогенных бактерий, чтобы человек заболел.

  Если в вашей местности практикуется забой животных в домашних условиях, нижеследующее имеет особую важность:

  Место забоя животных должно поддерживаться в чистоте и должно быть отделено от места приготовления пищи.

  После забоя животных смените одежду и вымойте руки и инструмент.

• Не забивайте больных животных.

• Помните об актуальных заболеваниях в вашей местности, таких как птичий грипп. Угроза, которую представляют такие заболевания для человеческого здоровья, может потребовать дополнительных мер, таких как средства личной защиты. Обратитесь в местные органы власти для получения дополнительной информации.

• Фекалиям не место в доме, в месте выращивания продуктов, их приготовления и хранения.

• Мойте руки, чтобы предотвратить загрязнение через фекалии.

• Домашних и других животных держите на расстоянии от места выращивания, приготовления и хранения пищи (например, кошки, собаки, птицы и другие животные, живущие в доме).

  Часто микроорганизмы переносятся с одного места на другое через руки, поэтому мытье рук играет очень важную роль.

  Мыть руки следует:

• Перед контактом с продуктами питания и часто в процессе их приготовления;

• Перед приемом пищи;

• После посещения туалета;

• После работы с сырым мясом или птицей;

• После смены подгузников (пеленок) у детей;

• После сморкания;

• После контакта с мусором;

• После контакта с химикатами (включая химикаты, используемые для очистки);

• После игры с животными;

• После курения.

  Чтобы помыть руки, вам необходимо:

• Замочить руки под проточной водой;

• Потереть руки друг о друга в течение не менее 20 секунд с использованием мыла;

• Сполоснуть руки под проточной водой;

• Тщательно вытереть руки чистым сухим полотенцем, предпочтительно бумажным.

  Для пищевой промышленности очень важным вопросом для обсуждения является личная гигиена. Подобные обсуждения должны включать в себя такие вопросы, как ношение
перчаток, подрезание ногтей на руках и ношение чистой одежды. Если используются перчатки, их нужно часто менять. "Туалет" может быть понят только как опорожнение кишечника, если не упомянуть также и о мочеиспускании.

  Многие люди моют руки неправильно. Они не используют мыло или моют руки только частично. При мытье рук не следует забывать о кончиках пальцев, ногтях, больших пальцах,
запястьях и пространстве между пальцами. Сочетание горячей воды и мыла помогает смыть жир, бактерии и грязь. Ведро и черпак могут использоваться для мытья рук, если нет
проточной воды. Лучше всего мыть руки горячей водой, но во многих местах ее нет. Применение холодной или чуть теплой воды допустимо при мытье мылом.

  Мыло и вода идеальны для мытья рук, но многие люди не имеют возможности воспользоваться мылом или моющим средством. Как правило, в качестве заменителя мыла используется угольная зола. Этот способ мытья рук приемлем.

  Как очищать посуду и кухонные принадежности. Дополнительная информация

  В целом, необходимо:

• Поддерживать чистоту во время приготовления пищи, чтобы у микроорганизмов не было возможности для размножения;

• Уделять особое внимание кухонным принадлежностям, используемым для еды, питья и приготовления пищи, которые контактируют с сырыми продуктами питания или ртом;

• Дезинфицируйте разделочные доски и кухонные принадлежности после их контакта с сырым мясом или морепродуктами;

• Не забывайте мыть и просушивать чистящие приспособления, так как микроорганизмы быстро размножаются во влажной среде.

  После приема пищи необходимо:

• Убрать остатки пищи в мусорное ведро;

• Вымыть принадлежности в горячей воде с использованием моющего средства, а также чистой тряпки или щетки для удаления остатков пищи и жира;

• Ополоснуть в чистой горячей воде;

• Продезинфицировать кухонные принадлежности кипятком или дезинфицирующим раствором;

• Дать посуде и кухонным принадлежностям высохнуть на воздухе или вытереть их чистой сухой тканью.

  Важно различать "очищение" и "дезинфекцию". "Очищение" - это процесс физического удаления грязи и частиц пищи. "Дезинфекция" - это процесс уничтожения микробов. Тряпки, полотенца и другие чистящие принадлежности нужно содержать в чистоте и ежедневно менять. Использование губок не рекомендуется. Используйте разные тряпки для мытья посуды и поверхностей, чтоб предотвратить распространение микроорганизмов.

  Для приготовления дезинфицирующего раствора:

  Размешайте 5 мл бытового отбеливателя в 750 мл воды. Применяется для дезинфекции кухонных принадлежностей, поверхностей и тряпок. Кипяток также может использоваться для дезинфекции кухонных принадлежностей, но будьте осторожны, чтобы не обжечься!

  К вредителям относятся крысы, мыши, птицы, тараканы, мухи и другие насекомые. Домашние животные (собаки, кошки, птицы и т.д.) переносят микроорганизмы и паразитов (блох, клещей и т.п.) на лапах, шерсти и перьях.

  Чтобы уберечь продукты питания от паразитов:

• Накрывайте продукты питания или держите их в закрытых контейнерах;

• Держите мусорные ведра закрытыми и регулярно выносите мусор;

• Содержите место приготовления пищи в хорошем состоянии (заделывайте трещины в стенах или отверстия);

• Используйте приманку или специальные средства для борьбы с паразитами (позаботившись о том, чтобы не загрязнить продукты питания);

• Следите, чтобы домашние животные не допускались к месту приготовления пищи.

Вредители могут переносить вредоносные микроорганизмы на продукты питания и поверхности на кухне.

  Кошки являются переносчиками вредителей, которые могут загрязнить пищу и стать причиной серьезных заболеваний у еще не родившихся детей. Следите, чтобы кошки не допускались к месту приготовления и хранения пищи.

  ОТДЕЛЯЙТЕ СЫРОЕ ОТ ГОТОВОГО

• Отделяйте сырое мясо, птицу и морепродукты от других продуктов питания

• Используйте отдельное оборудование, такое как ножи и разделочные доски, для работы с сырыми продуктами

• Храните продукты в контейнерах, чтобы избежать контакта сырых продуктов с готовыми.

  Сырые продукты питания, особенно мясо, птица, морепродукты и их сок могут содержать опасные микроорганизмы, которые могут попасть на другие продукты питания во время приготовления или хранения пищи.

• Хранение сырых продуктов отдельно от готовых предотвращает распространение микроорганизмов.

• "Перекрестное загрязнение" - термин, используемый для описания переноса микроорганизмов с сырой пищи на готовую.

• При покупке держите сырое мясо, птицу и морепродукты отдельно от других продуктов питания.

• В холодильнике храните сырое мясо, птицу и морепродукты ниже готовых к употреблению или прошедших тепловую обработку продуктов для предотвращения перекрестного загрязнения.

• Храните продукты в емкостях с крышками, чтобы избежать контакта сырых продуктов с готовыми.

• Мойте посуду, использованную под сырые продукты. Используйте чистую посуду для готовых продуктов.

  Подобное разделение должно иметь место на всех других этапах приготовления пищи, включая забой животных.

  Жидкости для маринования сырого мяса не следует выливать на мясо, прошедшее тепловую обработку, в процессе его приготовления и когда оно готово к употреблению.

  ПРОВОДИТЕ ТЩАТЕЛЬНУЮ ТЕПЛОВУЮ ОБРАБОТКУ

• Проводите тщательную тепловую обработку, особенно при приготовлении мяса, птицы, яиц и морепродуктов

• Доводите супы и блюда из тушеных продуктов до кипения, чтобы убедиться, что они достигли температуры 70°C. Убедитесь, что сок от мяса и птицы чистый, не розовый. В идеале, следует использовать термометр.

• Тщательно разогревайте готовую пищу. Правильная тепловая обработка убивает почти все опасные микроорганизмы. Как показали исследования, разогревание пищи до 70 °C может сделать ее безопасной для потребления.

  К продуктам, требующим особого внимания, относятся рубленое мясо, мясные рулеты, большие куски мяса и цельные тушки птицы.

  Тщательная тепловая обработка в микроволновой печи

• В микроволновых печах тепловое воздействие на продукты может быть неравномерным и оставлять без тепловой обработки отдельные места, где могут выжить опасные бактерии. Убедитесь, что продукты, приготовленные в микроволновой печи, имеют необходимую температуру по всей поверхности.

• Некоторые пластиковые емкости выделяют токсичные химикаты при нагревании и не должны использоваться в микроволновых печах. Как сделать тепловую обработку тщательной:
  Продукты следует довести до температуры 70°C, чтобы быть уверенным в безопасности их употребления в пищу. При температуре 70 °C уничтожаются даже большие скопления микроорганизмов в течение 30 секунд.

  Используйте термометр, чтобы убедиться, что достигнута температура 70 °C.

  Инструкции по его использованию:

• Поместите термометр в центр самой массивной части мяса.

• Убедитесь, что термометр не соприкасается с костью или стенкой емкости.

• Следите, чтобы термометр очищался и дезинфицировался после каждого применения для предотвращения взаимного загрязнения между сырыми и готовыми продуктами.

  Если термометра нет:

• Готовьте птицу до тех пор, пока сок не станет чистым, а внутренняя часть не перестанет быть розовой;

• Готовьте яйца и морепродукты до полной готовности;

• Доводите жидкие продукты до кипения и кипятите их в течение 1 минуты.

  Часто центральная часть цельного куска мяса стерильна. Большинство бактерий находятся на внешней поверхности. Употребление в пищу цельных кусков мяса (например, ростбиф) с розовой серединкой, как правило, не опасно. Однако, в рубленом мясе, мясных рулетах или птице бактерии могут находиться как снаружи так и внутри. Низкие температуры тепловой обработки могут использоваться для уничтожения микроорганизмов в некоторых видах продуктов. При низких температурах требуется больше времени для приготовления. Разогревайте продукты до тех пор, пока они не станут по-настоящему горячими со всех сторон.

  ХРАНИТЕ ПРОДУКТЫ ПРИ БЕЗОПАСНОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ

• Не оставляете готовые продукты при комнатной температуре более 2 часов

• Храните в холодильнике все приготовленные и быстро портящиеся продукты питания (предпочтительно при температуре 5 °C)

• Держите приготовленную пищу горячей (при температуре выше 60 °C) перед подачей на стол

• Не храните продукты питания слишком долго, даже в холодильнике

• Не размораживайте замороженные продукты при комнатной температуре

  Микроорганизмы могут размножаться крайне быстро, если продукты питания хранятся при комнатной температуре. При температуре ниже 5 °C и выше 60 °C развитие микроорганизмов замедляется или прекращается. Некоторые опасные микроорганизмы продолжают размножаться при 5 °C.

  Температурные показатели по Фаренгейту: 70 °C составляет около 160 °F, о них можно говорить как об оптимальной температуре для приготовления пищи.

  Безопасное размораживание продуктов в микроволновой печи

  Микроволновые печи могут использоваться для размораживания продуктов питания, однако они могут нагреть некоторые места, где начнут развиваться микроорганизмы. При размораживании в микроволновой печи продукты должны подвергаться тепловой обработке незамедлительно.

  Опасная температура составляет от 5°C до 60°C, когда микроорганизмы размножаются очень быстро. При охлаждении рост бактерий замедляется. Тем не менее, зачастую даже при хранении в холодильнике или морозильной камере бактерии могут развиваться. Микроорганизмы не могут размножаться при очень низких или очень высоких температурах. Охлаждение или замораживание не убивает микроорганизмы, но останавливает их рост. Как правило, микроорганизмы размножаются быстрее при высоких температурах. Но при достижении температуры 50 °C, большинство микроорганизмов не размножается.

  Как хранить продукты питания при безопасных температурах

• Правильно охлаждайте и храните остатки пищи.

• Готовьте в небольших количествах, чтобы оставалось меньше.

• Остатки пищи не должны храниться в холодильнике более 3 дней и не должны разогреваться более одного раза.

• Размораживайте продукты в холодильнике или других прохладных местах.

  Остатки пищи можно быстро охладить, если: поместить их на открытой посуде; нарезать большие куски мяса на более маленькие; поместить пищу в прохладную чистую емкость; регулярно перемешивать (супы). Помечайте остатки пищи, чтобы знать, как долго они хранятся.

  ИСПОЛЬЗУЙТ Е ЧИСТУЮ ВОДУ И ЧИСТОЕ ПИЩЕВОЕ СЫРЬЕ

• Используйте чистую воду или очищайте ее, чтобы сделать безопасной

• Выбирайте свежие и безопасные продукты

• Выбирайте продукты, прошедшие обработку в целях их безопасности, например, пастеризованное молоко

• Мойте фрукты и овощи, особенно если они употребляются сырыми

• Не используйте продукты питания после истечения их срока годности

  Пищевое сырье, включая воду и лед, может быть загрязнено опасными микроорганизмами и химикатами. Токсичные химикаты могут образовываться в поврежденных и плесневелых продуктах. Внимательность при выборе сырья и простые меры, такие, как мытье и очистка, могут снизить риск.

  "Безопасными" являются вода и продукты, в которых нет опасных микроорганизмов и токсичных химикатов в количествах, которые могут вызвать недомогание и/или болезнь.

  Что такое чистая вода?

  Неочищенная вода из водоемов содержит вредителей и патогены, которые могут вызвать диарею, брюшной тиф или дизентерию. Неочищенная вода из водоемов небезопасна!

  Дождевая вода, собранная в чистые емкости, безопасна, если такие емкости защищены от загрязнения птицами или другими животными.

  Чистая вода нужна для:

• Мытья фруктов и овощей;

• Добавления в пищу;

• Приготовления напитков;

• Приготовления льда;

• Мытья посуды и кухонных принадлежностей;

• Мытья рук.

  Кипячение, хлорирование и фильтрация являются важными способами инактивирования микробных патогенов, но при этом не удаляются вредные химикаты.

  Для дезинфекции воды:

• Доведите до полного кипения;

• Добавьте 3 - 5 капель хлора на 1 литр воды;

• или удалите патогены при помощи соответствующего фильтра.

  Накрывание резервуаров и другой тары сеткой предотвращает размножение комаров-переносчиков лихорадки Денге.

  КАК ВЫБИРАТЬ БЕЗОПАСНОЕ СЫРЬЁ

  При покупке или использовании продуктов:

• Выбирайте свежие и полезные продукты;

• Избегайте продуктов с повреждениями или гнилью;

• Выбирайте продукты, прошедшие обработку в целях их безопасности, например, пастеризованное молоко или облученное мясо;

• Мойте фрукты и овощи чистой водой, особенно если они употребляются сырыми;

• Не используйте продукты питания после истечения их срока годности;

• Выбрасывайте поврежденные, вздутые или окисленные консервы;

• Выбирайте готовые к употреблению, прошедшие тепловую обработку или быстро портящиеся продукты, которые хранятся надлежащим образом (при высокой или низкой температуре, но не в опасном диапазоне).

  Бактерии могут развиваться в консервированных продуктах, если они неправильно приготовлены.

  Свежие фрукты и овощи считаются существенным источником патогенов и химических загрязнителей. Поэтому важно мыть все фрукты и овощи чистой водой перед употреблением.

  Обрезайте поврежденные участки на фруктах и овощах - это благоприятная среда для бактерий.

  Обращайте внимание на срок годности продуктов питания и выбрасывайте их, если срок годности истек.

Источник: департамент ВОЗ по безопасности продуктов питания, зоонозам и пищевым болезням